스페인 발렌시아대학교(Universitat Politècnica de València)의 연구자들이 생선의 염(salting)과 착향(smoking)을 위한 물 증기 투과배그(water vapour permeable bag)에 기반한 새로운 기술을 개발하는데 성공했다.

향료(flavouring)와 포장을 이용한 "조절된 형태의 염(controlled salting)"에 기반한 이 기술은 최종 산물에 있어서 염(salt)의 양을 보다 잘 조절하는 것을 포함하고 있다. 더구나 이를 이용하 경우 최종 산물을 손에 묻히는 데서 발생하는 미생물에 의한 오염을 최소화해 식품 안전에도 많은 도움을 줄 수 있을 것으로 보인다.

지금까지, 그 기술은 새로운 연어(salmon)나 대구(cod)를 확보하기 위해 실험실 수준에서 적용된 바 있으며 물리화학적 특성을 지닌 이들 기술들은 시장에서 현재 판매되는 최종 제품에 녹아 든 기술과 유사하다. 이러한 연구 결과들은 최근 Journal of Food Engineering지에 게재되었다.

이에 대해 동 대학 Grupo CUINA의 연구자인 Ana Fuentes는 "향이 있는 식품을 제조하는 과정에서, 염은 보존제로 이용되기 때문에 사용되는 염의 양이 많으면 많을수록 그 식품은 오래 보존될 수 있다. 그러나, 이것은 그 식품의 감각수용성(organoleptic) 속성과 궁극적으로는 소비자의 건강에 영향을 줄 수 있다"고 말했다. 이 기술은 제품의 무게나 생선의 종류에 따라 사용되어야 하는 염의 양을 정확하게 계산하는 과정을 포함하고 있다. 이를 위해 만들어진 일종의 가방(bag)이 염의 흡수와 삼출액(exudated fluid)의 증발을 촉진하는 역할을 한다. 이를 통해 최종 생산물의 특징을 보다 잘 조절할 수 있고 준비 과정에 이용되는 염의 양을 줄일 수 있다.

또한, 이 기술의 응용은 식품 산업에 있어 관련 회사들에 큰 이득을 줄 수 있을 것으로 보인다. 그 이유는 이 기술을 통해 생산 비용이나 시간을 크게 줄일 수 있기 때문이다. 이에 대해 동 대학 CUINA의 연구자인 Isabel Fernandez는 "이 방법을 이용하면, 전체 반응이 냉동 상태로 보관된 물 증기 투과 배그(bag) 내의 한 챔버에서 한 단계만을 거쳐 진행될 수 있다. 이 과정에서 우리는 생선에 염을 첨가하고 향을 입힌다. 우리는 이 방법을 통해 전통적인 착향 과정을 대체할 수 있었다"고 말했다.

이 새로운 기술의 장점을 입증하기 위해, 서로 다른 여러 센서 분석기들이 전통적인 방법의 착향법과 이 새로운 기술을 비교하는데 이용되었다. 연어나 대구 등과 같은 식품 이외에도 연구자들은 이 기술을 염 처리된 참치 등과 같은 다른 건조-염 생선들에 적용할 계획이다 .이에 대한 보다 자세한 연구 결과는 [Arantxa Rizo, Verónica Máñes, Ana Fuentes, Isabel Fernández-Segovia, José M. Barat. "A novel process for obtaining smoke-flavoured salmon using water vapour permeable bags." Journal of Food Engineering. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2014.10.009]을 참고하기 바란다.

그림1: 이번 연구를 수행한 Arantxa Rizo, Ana Fuentes, Isabel Fernández
그림2: 이번 연구를 수행한 Arantxa Rizo
그림3: 새로운 연어 착향 기술로 포장된 제품

 

[출처 = KISTI 미리안 『글로벌동향브리핑』/ 2014년 12월 18일]